Caponata d'aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

Caponata
2 aubergines
4 branches de céleri à côtes
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 oignon
4 tomates
3 gousses d'ail
2 c. à soupe de pignons de pin
2 c. à soupe de raisins secs
1 c. à soupe de câpres
1 c. à café de sucre
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre

Vinaigrette
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre

De plus
Bouquet de mesclun

Préparation

1 Retirer les pédoncules des aubergines et les couper en cubes de 3 cm de côté. Enlever soigneusement les fils du céleri et le couper en morceaux de 2 cm de long. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir les dés d'aubergine et les morceaux de céleri.
2 Couper l'oignon en morceaux de taille moyenne et l'ajouter dans la poêle au bout de quelques minutes.
3 Retirer le pédoncule des tomates et faire des incisions en croix sur le côté opposé. Les blanchir une à une pendant 10 secondes dans de l'eau bouillante. Peler ensuite les tomates, les couper en quatre et les épépiner. Diviser la chair transversalement en bandes étroites.
4 Peler l'ail et l'émincer. Dès que les aubergines, le céleri et l'oignon sont cuits, ajouter les lanières de tomates et les tranches d'ail. Faire cuire à l'étouffée pendant 1 minute en remuant, puis retirer la poêle du feu.
5 Faire légèrement griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive sans graisse. Les ajouter aux légumes avec les raisins secs et les câpres et mélanger délicatement le tout. Assaisonner la caponata avec du sucre, du vinaigre de vin rouge, du sel et du poivre.

Vinaigrette
Mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron et le sucre pour obtenir une vinaigrette. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Finition et dressage
La caponata est servie froide (à température ambiante) ou tiède sur des assiettes avec un bouquet de salade fraîche et colorée. Verser une petite cuillerée de vinaigrette sur chaque bouquet de salade.