Canard braisé et sa sauce à l'orange confite

Ingrédients pour 4 personnes

Canard
1 canard prêt à cuire d'env. 1,8 kg
Sel, poivre
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
Farine
3 échalotes
1 morceau de céleri
2 carottes
250 ml de vin blanc
500 ml de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin

Sauce à l'orange confite
4 oranges
Oranges confites du bocal
50 g de sucre
3 c. à soupe de vinaigre balsamique

Préparation

Canard
1 Laver le canard, sécher avec du papier essuie-tout et découper en morceaux. Couper encore les cuisses au niveau de l'articulation. Inciser en losanges la peau des magrets de canard.
2 Saler et poivrer les cuisses et les magrets, saupoudrer légèrement de farine, et dans le mélange beurre-huile, faire dorer sur toutes les faces. Jeter la graisse. Ajouter les échalotes, le céleri et les carottes coupés en petits dés et faire revenir pendant 10 minutes à feu vif. Mouiller avec le vin et ajouter le bouillon de volaille, le laurier et le romarin. Laisser mijoter à couvert dans le four préchauffé à 180 °C pendant une heure.
3 Retirer les morceaux de canard et les garder au chaud. Passer le fond au chinois fin, retirer la graisse avec un décanteur et la réserver pour la sauce.

Sauce à l'orange confite
1 Presser deux oranges et fileter les autres. Pour fileter l'orange, couper en haut et en bas un capuchon, la peler à vif en veillant à bien retirer les petites peaux blanches. Retirer au couteau les filets d'oranges entre les membranes. Laisser égoutter les filets dans une passoire et récupérer le jus.
2 Égoutter la moitié des oranges confites du bocal et les hacher finement. Caraméliser légèrement le sucre dans une casserole, mouiller avec le vinaigre balsamique. Ajouter les oranges confites hachées, le jus d'orange et le fond de canard. Réduire la sauce à 250 ml. Réchauffer les filets d'oranges et le reste des oranges confites égouttées dans la sauce.

Finition et dressage
Verser la sauce sur des assiettes préchauffées. Dresser alors les morceaux de canard et garnir avec les filets d'oranges et les oranges confites.