Brochettes de crevettes-quenelles de poularde sur risotto à la roquette

Ingrédients pour 4 personnes

Brochettes crevettes-quenelles de poularde
Quenelles de poularde (boîte de 800 g, 16 quenelles,
320 g dans un fond de volaille)
1 poivron rouge
1 poivron jaune Huile d'olive
12 queues de crevettes
1 gousse d'ail
½ bouquet de persil plat
½ citron
Sel, poivre

Risotto à la roquette
800 ml de bouillon de volaille (en tout avec le fond de volaille de la boîte)
1 échalote
3 c. à soupe d'huile d'olive
300 g de riz (2 tasses)
100 ml de vin blanc
2 bouquets de roquette jeune
1 verre de vin blanc,
0,8 l de bouillon de volaille (6 tasses)
Sel, poivre
40 g de beurre

De plus
4 brochettes en bois ou métal
½ citron
Petites feuilles de roquette

Préparation

Brochettes crevettes-quenelles de poularde
1 Sortir les quenelles de poularde de la boîte et égoutter. Réserver le fond de volaille pour le risotto. Couper les poivrons en deux, retirer les pédoncules, les cloisons blanches et les grains. Couper en carrés correspondant à la taille des quenelles. Cuire les poivrons dans l'huile d'olive à petit feu et secouer de temps en temps.
2 Éplucher les queues des crevettes crues en laissant le bout. Inciser le dos de la crevette et retirer l'intestin noir. Couper l'ail en cubes et hacher finement les feuilles de persil. Cuire à feu vif les queues de crevette dans une poêle avec de l'huile d'olive 1 ½ minute des deux côtés. Au bout de 30 secondes, ajouter les dés d'ail. Retirer les crevettes du feu. Mélanger avec le persil et arroser de quelques gouttes de citron (Ne mélanger des crevettes précuites qu'avec l'ail et le persil).
3 Enfiler en alternant sur les brochettes les quenelles de poularde, les morceaux de poivron rouge et jaune et les queues de crevettes. Les quenelles étant froides, les réchauffer lentement au four ou dans une poêle à couvert mais ne pas les cuire. Saler et poivrer.

Risotto à la roquette
1 Ajouter le fond de volaille de la boîte à l'autre fond jusqu'à obtenir env. 1,2 l de bouillon. Chauffer le fond, hacher finement l'échalote et la faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et laisser glacer en remuant constamment. Mouiller avec le vin blanc.
2 Ajouter le fond de volaille et cuire 18 minutes à feu moyen. Remuer plusieurs fois pendant la cuisson afin que rien ne colle au fond de la casserole. En fin de cuisson, saler et poivrer. Laver, sécher la roquette et enlever les grosses tiges. Réserver quelques petites feuilles pour la décoration.
3 Le riz doit avoir une consistance crémeuse, légèrement liquide. S'il est trop sec, rajouter du bouillon. Dès que le riz est cuit, incorporer les feuilles de roquette et le beurre coupé en morceaux. Laisser reposer 5 minutes à couvert jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Finition et dressage
Répartir le risotto à la roquette au milieu d'assiettes préchauffées. Poser au-dessus les brochettes de crevettes-quenelles et verser quelques gouttes de citron. Décorer avec des petites feuilles de roquette.