Boulettes de chou frisé sur une mousse pommes de terre-amandes avec des tranches de pommes caramélisées

Préparation

Boulettes de chou frisé
1 Retirer toutes les grosses feuilles externes et couper le trognon en forme de cône. Prélever quatre grandes feuilles, les blanchir une minute dans l'eau salée (10 g sel/litre) bouillante et les passer aussitôt sous l'eau très froide. Couper à plat précautionneusement les grosses nervures de telle sorte que les feuilles restent attachées.
2 Enlever les autres feuilles de chou et les cuire (elles ne doivent pas être molles) dans l'eau bouillante. Les passer sous l'eau très froide et laisser égoutter. Avec les mains, en petites portions, presser autant d'eau que possible des feuilles. Les Hacher ensuite grossièrement.
3 Couper le poireau, les carottes et le céleri en petits dés (brunoise) et faire dorer dans le mélange huile d'olive-beurre. Ajouter le vin blanc et la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à onctuosité. Ajouter la marjolaine et les feuilles de chou hachées. Chauffer en remuant continuellement et réduire le liquide autant que possible. Mixer puis corriger l'assaisonnement avec le sel, le poivre et le macis.
4 Poser les grosses feuilles de chou sur une étamine. Mettre dans chacune un quart de la purée de chou frisé. Rabattre la feuille et à l'aide de l'étamine, en la torsadant, former de belles boulettes. Déposer des flocons de beurre sur les boulettes et, dans un plat à four, les gratiner au four préchauffé à 200 °C pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement.

Mousse pommes de terre-amandes
1 Cuire 25 minutes les pommes de terre en robe des champs dans une eau légèrement salée (10 g de sel/litre). Égoutter et éplucher encore chaudes. Passer aussitôt au presse-purée dans la casserole encore chaude. Travailler en purée fine à l'aide d'un pilon ou d'un fouet en ajoutant les autres ingrédients.
2 Ajouter le beurre et le lait. Mélanger en une consistance crémeuse avec le fouet. Griller légèrement les amandes hachées dans une poêle sans graisse. Saler la purée et incorporer les amandes. Réserver quelques amandes hachées pour la décoration.

Tranches de pommes
1 Couper les pommes épluchées et dénoyautées en belles tranches fines. Laisser peu à peu fondre le sucre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter les tranches de pomme, mouiller avec la crème et laisser mijoter quelques minutes. Les tranches de pommes ne doivent pas se désagréger.

Finition et dressage
Mettre la mousse de pommes de terre sur les assiettes préchauffées et poser une boulette de chou au milieu. Ajouter les tranches de pommes et saupoudrer les amandes hachées par-dessus. Garnir de petites feuilles de marjolaine.

Remarque
Le chou frisé est la troisième variété présente en cuisine, après le chou blanc et le chou rouge. Il existe peu de différentes sortes. Le chou frisé se distingue plutôt selon les saisons par des feuilles frisées de différentes formes ou la fermeté du chou. En automne et en hiver, cette variété de chou est particulièrement compacte et offre le meilleur goût. Le chou frisé doit toujours être cuit, contrairement au chou rouge ou blanc il n'est pas adapté à être mangé cru. Il trouve de plus en plus d'utilisations dans la grande cuisine, outre les plats bien consistants comme la soupe au chou ou les roulades de chou. Le chou ne doit pas cuire trop longtemps afin de ne pas perdre sa belle couleur verte et il doit toujours cuire sans couvercle. Ainsi, les acides organiques, qui pourraient détruire la chlorophylle, s'échappent de la vapeur des cellules. Passer le chou sous l'eau très froide après la cuisson permet également de mieux conserver la structure et la couleur.