Bouillabaisse

Ingrédients pour 8 personnes

Bouillabaisse

1 ½ kg de différents poissons (Méditerranée)
500 g de crustacés, au choix, selon le marché
1 kg de moules
1 échalote
2 c. à soupe de beurre
2 feuilles de laurier
2 verres de vin blanc (100 ml)
Sel, poivre
Le jus d'1 citron
1 oignon
1 carotte
1 poireau (partie blanche seulement)
1 bulbe de fenouil
Huile d'olive de 1ère qualité
3 tomates
4 gousses d'ail
Thym
Romarin
1 g de safran
2 c. à soupe de persil plat, haché
1 c. à soupe de liqueur d'anis

Préparation

Bouillabaisse
1 Parer les poissons, les laver et les découper en filets. Réserver les filets de poisson au réfrigérateur et mettre de côté les restes de poisson nettoyés, ils serviront pour le fond. Décortiquer les crustacés et réserver la chair au réfrigérateur. Laver et bien égoutter les carcasses. Nettoyer soigneusement les moules sous l'eau froide courante à l'aide d'une brosse dure.
2 Éplucher les échalotes et les hacher finement. Dans un faitout, faire mousser le beurre et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Ajouter les moules, 1 feuille de laurier et 1 verre de vin blanc. Assaisonner avec sel et poivre, couvrir et faire cuire à feu vif. Pendant la cuisson, secouer le faitout à plusieurs reprises de sorte que les coquilles des moules s'ouvrent mieux. Une fois que toutes les coquilles sont ouvertes, retirer la casserole du feu.
3 Détacher la chair des coques et réserver au froid. Jeter les moules qui ne se seraient pas ouvertes. Garnir une passoire d'un torchon plié en quatre épaisseurs, ou mieux encore d'une étamine. Filtrer le jus de cuisson des moules (on évitera de tamiser le dépôt au fond du faitout) et réserver.
4 Pour confectionner le fond, jeter les restes de poissons nettoyés et de crustacés dans un faitout. Verser de l'eau (au moins 1,6 l) de manière à tout recouvrir. Ajouter le jus de citron et la seconde feuille de laurier. Faire cuire, sans sel, pas plus de 20 minutes, le fond de poisson, puis le filtrer à travers une passoire fine.
5 Éplucher l'oignon et la carotte, parer le poireau et le bulbe de fenouil. Hacher finement l'oignon, le poireau et le fenouil et couper la carotte en fines rondelles.
6 Dans un grand faitout, faire chauffer 3 c. à soupe d'huile d'olive, y faire revenir à feu doux les légumes, qui doivent devenir tendres sans se colorer. Retirer l'attache du pédoncule de la tomate. À l'opposé, faire une croix au couteau. Plonger la tomate 10 secondes dans l'eau bouillante, ôter la peau, hacher finement, mais ne pas épépiner.
7 Peler la gousse d'ail, la presser. L'ajouter avec la tomate hachée aux légumes cuits à l'étuvée. Ajouter le deuxième verre de vin blanc, le fond de poisson et le jus de cuisson des moules. Assaisonner avec thym, romarin, sel et poivre et cuire à feu vif pendant 5 minutes.
8 Ajouter les filets de poisson, la chair des crustacés et le safran au bouillon. Amener en 10 minutes à feu modéré juste au-dessous du point d'ébullition. Ajouter la chair des moules et le persil haché à la bouillabaisse, corriger l'assaisonnement avec la liqueur d'anis.

Finition et dressage
La bouillabaisse est traditionnellement servie chaude dans une soupière. Dans le Sud de la France, on garnit préalablement le fond de la soupière de petites tranches de pain blanc , qu'on a préalablement frottées à l'ail, parsemées de gouttes d'huile d'olive et légèrement faites griller au four.

Rapide & facile
N'utilisez pas de moules dans la recette, évitez la réalisation fastidieuse du fond en utilisant à la place un fond de poisson tout prêt. Compter 200 ml de fond de poisson et 50 ml d'eau par personne. Relever le fond avec quelques cuillères à café de demi-glace de poisson.