Préparation
Fleurs de courgettes
1 Ouvrir délicatement les fleurs de courgettes, en retirer les étamines à l'aide de ciseaux ou d'un couteau. Avec la farine, le lait, le jaune d'oeuf et le sucre, confectionner une pâte à beignets. Verser environ de l'huile de friture sur 2 cm dans une poêle et chauffer à 180 °C environ. Cette température est atteinte, lorsqu'autour d'une cuillère en bois placée dans l'huile des petites bulles montent.
2 Tremper brièvement les fleurs dans la pâte à beignets et laisser s'égoutter un peu. Faire frire 2 à 3 min dans l'huile en retournant doucement une fois. Sortir de l'huile dès que les fleurs brunissent légèrement. Éponger l'huile en posant sur du papier absorbant.
Glace au mascarpone
1 Fendre la gousse de vanille dans la longueur et enlever les graines en grattant la gousse. Mélanger le lait et la crème, y verser la gousse et les graines de vanille et amener à ébullition. Garder chaud, mais ne plus faire bouillir, et laisser reposer 30 min. Retirer ensuite la gousse de vanille.
2 Dans un bol, battre jaunes d'oeufs et sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Placer le bol au bain-marie frémissant, sans cesser de battre au fouet, jusqu'à ce que le mélange commence à se figer légèrement. Si on souffle légèrement sur la surface, un motif de rose se forme.
3 Tamiser à travers une passoire fine dans un bol bien froid. Ajouter le mascarpone et battre le mélange pour le refroidir. Environ 2 heures avant de servir, congeler dans la sorbetière, puis conserver au congélateur.
Finition et dressage
Réduire les framboises en purée, passer, relever avec le sucre et l'alcool de framboises. Saupoudrer de grandes assiettes de sucre glace. Y disposer joliment les beignets de fleurs de courgettes, des boules de glace au mascarpone et les fruits des bois.
