Aumônière de mousse de volaille aux épinards

Ingrédients pour 4 personnes

100 g de pancetta (lard italien)
1 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de poitrine de volaille
200 ml de crème fraîche
Sel, poivre
300 g d'épinards frais en branches
4 feuilles de brick
2 c. à soupe de beurre fondu

Préparation

1 Faire brunir la pancetta coupée en petit dés dans l'huile d'olive et ensuite dégraisser celle-ci sur du papier de cuisine. Parer la poitrine de volaille coupée en morceaux, ajouter la crème fraîche et laisser reposer 12 minutes au congélateur.
Saler, poivrer la viande puis réduire en purée au mixeur. Ajouter la crème fraîche glacée jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse. Incorporer la pancetta.
2 Utiliser seulement les branches bien vertes de l'épinard et couper la tige de la feuille. Laver et blanchir dans de l'eau salée (10 g de sel pour 1 l d'eau) pendant 3 minutes. Partager les épinards en 4 cercles et entre 2 linges humidifiés les aplatir avec le rouleau à pâtisserie. Mettre les portions d'épinard dans 4 tasses, ajouter la mousse et refermer avec les feuilles d'épinards.
3 Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu. Poser la mousse de volaille dans son manteau d'épinards sur chaque feuille et en faire un petit sac décoratif. Faire cuire sur du papier cuisson graissé 15 minutes au four préchauffé à 180°C.