« Fish & chips » de luxe avec aïoli, tomates au four, sauge

Ingrédients pour 4 personnes

Tomates au four
6 tomates
Thym
2 gousses d'ail
Sel, poivre
3 c. à soupe d'huile d'olive

Aïoli
3 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf, température ambiante
Sel
40 ml d'huile d'olive
110 ml d'huile végétale neutre
1 c. à café de jus de citron
1 pincée de sucre

« Fish & chips »
3 grosses pommes de terre ovales
400 g de filet de saumon sans peau
Sel
1 bouquet de sauge

Préparation

Tomates au four
1 Retirer les pédoncules et inciser les tomates en croix sur le côté opposé. Les blanchir en les plongeant l'une après l'autre dans l'eau bouillante pendant 10 secondes.
2 Les peler, couper en quatre et retirer les graines. Assaisonner les quartiers de tomates avec le thym, l'ail coupé en petits dés, le sel et le poivre. Les disposer sur une plaque graissée. Arroser de 3 c. à soupe d'huile d'olive et les sécher au four, à 80 °C pendant 1 heure.

Aïoli
1 Éplucher les gousses d'ail, les presser et les battre avec le jaune d'oeuf et le sel dans un bol jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Mélanger les deux sortes d'huile et, en battant vigoureusement à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique, verser dans le jaune d'oeuf crémeux, goutte à goutte, puis en filet fin. Assaisonner l'aïoli avec le jus de citron et le sucre.

« Fish & chips »
1 Peler les pommes de terre et les couper dans le sens de la longueur en tranches ultrafines sur la mandoline ou la trancheuse. Sélectionner les tranches les plus grosses. Faire deux coupes transversales au milieu des tranches à une distance de 3 cm.
2 Couper le filet de saumon en lanières fines comme des doigts. Enfiler une lanière de saumon à travers chaque coupe et la fixer ainsi sur les tranches de pommes de terre. Cuire les chips de saumon et de pommes de terre au four à environ 180 °C pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Dégraisser sur du papier absorbant et garder au chaud. Frire les chips restantes l'une après l'autre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et saler le tout.
3 Frire les feuilles de sauge dans de l'huile chaude à 180° C pendant 20 secondes. Presser bien à plat entre de l'essuie-tout, dégraisser et garder au chaud. Les feuilles de sauge doivent être croquantes, mais encore bien vertes.

Finition et dressage
Disposer les chips de saumon-pommes de terre en éventail sur des assiettes chaudes avec le reste des chips de pommes de terre. Ajouter les tomates au four et garnir de feuilles de sauge. Déposer l'aïoli sur chaque assiette dans un tout petit ramequin.